ちらしずし

ちらしずしです。具をたくさん作って冷凍すれば、あとで使えます。

１．下準備
具を煮るだし汁のだしをとります。昆布と鰹節でだしをとります。干ししいたけは、水に三温糖を少し加えたものにひたして戻しておきます。あと、すし飯を甘めに炊いておきます(すし飯・合わせ酢の分量・ちらしずしのすし飯の項を参照)。沸騰した湯を用意して、かんぴょうを洗って、茹でます。油揚げも沸騰した湯に入れるなりかけるなりして、油抜きをします。

２．材料を切る
人参は、いちょう型に縦に６等分とか、４等分とかそんな感じにして切ります。厚さはやや薄めです。竹の子は、水煮を使います。まず、４等分にして、中の白い粒のようなものを軽く洗い流します。そのあと、下のでこぼこした部分が黒くなっている場合は、少し取ったりします。で、あとは人参と同じくらいの大きさに切っていきます。かんぴょうは煮ても少しふくらむので、１cmくらいの幅で切ります。すべてを伸ばしてまとめてまな板において、まとめて切っていくと早いです。干ししいたけと油揚げも薄く切っておきます。

３．煮る
まず、人参と竹の子を煮汁に入れて、１５分ほど煮て、そのあと他の具も入れて、味付けします。塩分のある調味料は最後に入れます。砂糖やみりんを多めにして、甘めの味付けにします。混ぜながらしばらく煮ます。

４．錦糸卵
溶いた卵に酒、多めの砂糖、すこしの塩、みりんを加えて混ぜます。フライパンは、あまり焦げ付かない、家にある中で一番痛んでいないものを用い、フライパンを温めたら薄く油を広げて弱火にします。溶いた卵をすこし入れて、フライパンを横に振って薄く広げます。焦げない程度に固まってきたら、手ですこし持ち上げて、そこにへらを入れて返すなどの方法でひっくり返してまた加熱します。これをたくさん繰り返し、薄い卵をたくさん作ります。せっかく薄く作ったのですから、切るときも薄く切りましょう。

５．付け合せ
べにしょうが、しそ、のりも切っておきます。

６．盛り付け
すし飯も完成したら、盛り付けです。まず具を盛り、そのあと卵、紅しょうが、しそ、のりの順です。