そばのつゆと具

写真は、年越しそばです。本格的なつゆと具です。おもちを入れてお雑煮の汁にもします。

１．だしをとる
鍋に水を入れ、昆布を入れます。干ししいたけは戻しておき、だし汁も汁に入れます。干ししいたけは細く切って入れます。削り鰹は、本当は直接入れて漉せばいいのですが、面倒なのでお茶パックにたくさん詰め込んで入れておきます。

２．具を切る
ごぼうはさきがけにします。ちくわ、舞茸も適当に切ります。長ねぎ、三つ葉は最後のつけ合わせなので、これも切っておきます。鶏もも肉も皮をとり、一口大に切ります。皮もだしに使います。ごぼうは汁に加えておきます。

３．煮る
煮立ってきたら、砂糖、塩、酒、醤油で味付けをし、ちくわ、舞茸、鶏肉などを加えます。鶏肉の皮は、本当は軽くゆがいてから入れたほうがいいが、面倒なのでそのまま入れておく。昆布は、とろみが出てくるので取り出す。鰹も長く入れておくと鰹臭さが出てくるが、そばの場合は結構鰹が効いていたほうが美味しいこともあるので、その辺のタイミングはお好みである。

４．そばを茹でる
せっかくよいそばつゆを作ったのだから、乾麺ではなく生ソバを用意したいところ。そばはたっぷりの沸騰した湯に入れて、よくかき混ぜながら茹でる。茹で終えたらたっぷりの冷水でよく洗う。

５．そばを盛り付ける
まず、うつわにそばを入れて、汁を入れる。最初の汁は、そばがつめたいので、温めるために入れるもので、一旦その汁を鍋に戻し、再び熱々の汁をうつわに入れる。こうすると、あつあつが食べられる。最後にネギなどを盛り付ける。