天ぷら

簡単にカラット美味しい天ぷらが作れます。天丼も美味しいです。天丼のたれには、「基本の調理」に記載されている焼肉のたれ・ベースを使います。ない場合は、醤油に砂糖を入れ、電子レンジで加熱して溶かしたものをかけるとよいでしょう。

１.材料を切る



野菜は材料に記してある以外にも、アスパラガスだとか、舞茸だとか、いろいろ天ぷらにして美味しいものがあるので、その辺は冷蔵庫の中の野菜次第で。まずは野菜を切るが、揚げるときに水分が残っているとはねるので、できるだけ水を切るようにする。しいたけは、石突を取って濡らしたティッシュ等で拭く程度にしておく。ピーマンは縦に４つくらいに切り、水を切っておく。さつまいもは、皮をすべてむかず、まだらみたいに皮を残しておくと後々見た目がきれいになる。さつまいもはアクが結構出るので、切った後しばらく水につけておく。水は２回ほど取り替えるとよい。そして、大き目の皿に広げてラップをし、３〜４分程度温めると中まで火が通る。加熱後はすぐにラップを外し、乾いた状態にしておく。イカは、本当は内臓を取ったりと処理があるが、ここでは、それは済んでいるとして説明する。イカは薄皮をはがし、切り目を入れておく。エビは、背わたがついている場合は取り除く。尾に切込みが入っていない場合は、切っておく。また、尾の付け根に水の溜まっている三角形の形をした突起のようなものがあるので、それを包丁の背で取り除いておく。

２.粉をつける
野菜、魚介類に小麦粉をつける。水分を取るのが目的なので、それほど神経質にベッタリつけなくてよい。その後、天ぷら粉を準備する。使うのは「コツのいらない天ぷら粉」。説明を読んで粉と水を調合するが、若干粉を多めにしておく。というのも、天ぷら粉は冷えていなければならないため、この後氷も加えるからだ。天ぷら粉に水と氷を加えておく。大き目のボールに入れたほうが後々やりやすい。

３.油の準備
油がはねるので、周りにチラシを敷く。近接する食器などはどけて、近くに家電等があり油がはねそうな場合は、チラシで軽く覆っておく。鍋に油を入れるが、ＩＨヒーターの場合は専用の鍋を使わなければいけないので、注意する。だいたい１８０℃にする。ガスの場合は、天ぷら粉を垂らしたら真ん中まで下がって、上がってくるくらいが１８０℃である。ＩＨヒーターや、天ぷらの温度調節が可能なガスコンロなどでは、温度の設定をしておくだけでいいはず。

４.揚げる
油ははじめのうちはきれいだが、だんだんと色が着いてきて仕上がりが褐色気味になってくるので、最初はきれいに揚げたいエビやイカから揚げる。天ぷら粉をつけたら、たっぷり液がついた状態で油に入れる。入れた直後は油の温度が下がるので、温度を上げておく。具を入れたとき、たくさんの揚げ玉が油上に広がり、具にそれほど天ぷらがついていない場合は、天ぷら液が薄いので、粉をもう少し足しておく。逆に具にたくさんの天ぷらがついてゲチャゲチャしている場合は、天ぷら液が濃すぎである。最初に揚げているときはキツネ色になりにくいので、だいたい２分くらいで上げてしまう。上げた後は、揚げ玉をすくい取っておく。最初のうちの揚げ玉は冷凍しておいてそばやうどんに入れることができるが、だんだんと焦げた揚げ玉になっていくので、こげたものと、こげていない揚げ玉は別にしておく。魚介類ははねやすく、特にイカは激しくはねることがあるので、鍋のふた等を盾にしながら揚げる。油が減りすぎると危ないので、量に注意し、加えたりする。もし天ぷらと一緒にカツや、冷凍の加工済み食品を揚げる場合は、天ぷらの後に揚げる。揚げたものは、油を切るバットや、新聞紙を下に敷いたキッチンペーパーなどにのせておく。食べるときには大根おろしと一緒に食べれば最高である。

５.後片付け
油は、そのまま流すことはできないので、牛乳パック等に入れてゴミに出す。鍋にのこった油分は新聞紙等でよく取っておく。鍋まわりにもかなり油が飛んでいるので、きれいにする。