鯛の南蛮仕立て

漫画「美味しんぼ」７９巻より、鯛のお頭を使った料理。
鯛の頭は、たまにスーパーなどで入手可能で、それほど高くないようです。

１．下準備
鯛の頭に、全体的に塩を多めにふります。そうして、２０分ほどおきます。鰹節と昆布でだし汁を準備しておきます。長ねぎは、一応「美味しんぼ」通りに、魚焼きグリルで焼いて添えましたが、長ねぎもそれほど安いものではないので、白髪ネギにして添えれば十分だと思います。焼いたネギを添えたい場合は、魚焼きグリルで焼いておきます。あと、白髪ネギも準備しておきます。玉ネギを、幅１ｃｍくらいの輪切りにしておきます。これは、鯛を蒸すときに使います。そのほかに、鯛を蒸すときに長ねぎも使うので、蒸すときに使う長ねぎを準備しておきます(下の写真・右上)。


２．鯛の準備
塩をした鯛は、ざるのようなものにのせて、両面に熱湯をかけます。そのあと、包丁の背や、うろこ取りなどでうろこをかきとり、流水で洗い流します。ついているちょっとした臓物的なものも取り除いて流水で洗い、きれいにしておきます。あまり洗いすぎるとよくないですが。最後に、水気をふき取ります。


３．鯛を蒸す
鯛の両面に胡椒をふり、薄力粉を全体的につけます。次に、鯛を玉ネギや長ねぎで蒸すので、きちんとフタのできるフライパンなどを用意し、油をひいて熱します。底に玉ネギを敷き、その上に長ねぎを少しのせて、鯛をのせます。１度にすべて乗らない場合は、また玉ネギや長ねぎをのせて、その上に鯛をのせます。そうして、鯛をセットしたら、清酒を加えてフタをし、鯛に八分ほど火が通るまで蒸します。

※美味しんぼでは、「長ねぎ」のみを使っていますが、我が家では「1.長ねぎは高いので捨てるのがもったいない」「2.玉ネギも甘みが出て、よいのではないか」と考え、「玉ネギ」も利用しました。

４．焼く
蒸す際に使った玉ネギや長ねぎは捨てて、鯛のみを取り出します。フライパンを拭いてきれいにして、油をひき、鯛を焼きます。鯛の皮がフライパンにくっつきやすいので、気をつけます。かなり熱したほうがくっつかないようです。こんがりするまで焼きます。

５．出汁
鯛の身に結構塩分がついているので、出汁はそれほど濃くなくてもよいようです。出し汁600ccに対して、大さじ２の醤油、少しの酒を加えました。皿にきれいに鯛を並べたら、出し汁をかけて、ネギを添えて完成です。